第782章 会吃
《重返1977》作者：镶黄旗 2019-07-01 12:00
一顿饭，把洪衍武和陈力泉对“张大勺”的敬仰和好奇提升至了顶点。
自然而然，他们也就越发毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。
而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。
就是轮换着，每给“张大勺”沏茶。
茶叶倒还用的是“高沫儿”，因为老爷子喝顺了口儿，你给他换好的白白挨骂。
重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿，按照他的习惯，把茶早早给他沏好。
每次得把先茶缸子刷干净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。
跟着开水沏上还得泼掉头拨热水，这叫“涮茶”。
再之后，才能把茶缸子盖严实了闷着。
这样等老爷子每一来，往那一坐，自己端起茶缸子来，喝着味儿正合口儿，温度也正正好儿。
当然，这俩子如此殷勤也是有目的性的。
像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。
一是故意提起常静师傅曾过的话，想借着由头打听“张大勺”的来历，经历。
二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。
他想让“张大勺”兔死狐悲，也感受到手艺失传的风险，借此来激发老爷子的收徒之心。
三呢，就是又犯了馋虫了。
为此，他是屡次三番提出回请，想让“张大勺”带着他们，继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。
可惜饶是他费尽心思，这头两条啊，纯粹没戏。
“张大勺”整个一老烟袋油子，这辈子什么没见过？那稳当着呢。
洪衍武对旁人万试万灵的“学逗唱”本事，在他这儿根本没用。
倒是最后这条，“张大勺”一琢磨，碰上俩傻子愿意花钱，自己反正不吃亏，也就答应下来了。
要，还真的得承认，一个会吃会做的好厨子才是下最懂得吃喝的人，所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。
首先来，正因为太了解厨行了，“张大勺”绝不会为店家的名气所惑，盲目地随大流，去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。
他永远有自己独特的选择。白了他只认人，不认地儿。
就比如吧，洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭，“张大勺”想吃烤鸭了。
他就很出人意料，既没去驰名中外的“聚德全”，也没去京城人认可的“便宜坊”，反倒是先是打电话找人。
直到等着电话那边给了回信儿，“您来吧，能做”。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
吃烤鸭居然去清真馆儿，听着都新鲜吧？
可但凡这么想的人，那是属于孤陋寡闻。
因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。
一种是“焖炉烤鸭”，一种是“挂炉烤鸭”，还有一种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。
至于到了今呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由10出栏的，变成了70到65出栏，降低了标准。
那要一比，里外里，差距大了。
这么一，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊？他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。
结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。
一，那就是鸭子大。
因为选用的是标准的10出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。
另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。
二，有绝活。
清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。
三，守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥
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自然而然，他们也就越发毕恭毕敬起来，毛儿变得都挺顺溜。
而且俩人还自发自觉地承担起一项任务来。
就是轮换着，每给“张大勺”沏茶。
茶叶倒还用的是“高沫儿”，因为老爷子喝顺了口儿，你给他换好的白白挨骂。
重点还是在于掐着“张大勺”来的点儿，按照他的习惯，把茶早早给他沏好。
每次得把先茶缸子刷干净了，然后用一层底的茶叶，不能多也不能少。
跟着开水沏上还得泼掉头拨热水，这叫“涮茶”。
再之后，才能把茶缸子盖严实了闷着。
这样等老爷子每一来，往那一坐，自己端起茶缸子来，喝着味儿正合口儿，温度也正正好儿。
当然，这俩子如此殷勤也是有目的性的。
像洪衍武，得空就老跟“张大勺”跟前凑，旁敲侧击的来回起腻。
一是故意提起常静师傅曾过的话，想借着由头打听“张大勺”的来历，经历。
二是假模假式的经常替常师傅的手艺后继无人可惜。
他想让“张大勺”兔死狐悲，也感受到手艺失传的风险，借此来激发老爷子的收徒之心。
三呢，就是又犯了馋虫了。
为此，他是屡次三番提出回请，想让“张大勺”带着他们，继续去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”这样的美味佳肴。
可惜饶是他费尽心思，这头两条啊，纯粹没戏。
“张大勺”整个一老烟袋油子，这辈子什么没见过？那稳当着呢。
洪衍武对旁人万试万灵的“学逗唱”本事，在他这儿根本没用。
倒是最后这条，“张大勺”一琢磨，碰上俩傻子愿意花钱，自己反正不吃亏，也就答应下来了。
要，还真的得承认，一个会吃会做的好厨子才是下最懂得吃喝的人，所以这就决定了“张大勺”的吃法非比寻常。
首先来，正因为太了解厨行了，“张大勺”绝不会为店家的名气所惑，盲目地随大流，去众所周知的“名店”去吃人尽皆知的“名菜”。
他永远有自己独特的选择。白了他只认人，不认地儿。
就比如吧，洪衍武和陈力泉请客的第一顿饭，“张大勺”想吃烤鸭了。
他就很出人意料，既没去驰名中外的“聚德全”，也没去京城人认可的“便宜坊”，反倒是先是打电话找人。
直到等着电话那边给了回信儿，“您来吧，能做”。
这才带着洪衍武和陈力泉奔了玄武门内大街，找到经营“爆、烤、涮”的清真馆儿“又一顺”门上去了。
吃烤鸭居然去清真馆儿，听着都新鲜吧？
可但凡这么想的人，那是属于孤陋寡闻。
因为京城的烤鸭实际上是分为三个流派。
一种是“焖炉烤鸭”，一种是“挂炉烤鸭”，还有一种就是“清真烤鸭”。
据“张大勺”所，京城“清真烤鸭”创始人是个名叫胡宝珍的厨师。
这位“清真烤鸭第一人”，先开始是在老“便宜坊”学艺，后来是结合“焖炉烤鸭”和“宫廷烤鸭”的方法，创出的“清真烤鸭”的绝活。
所以这道菜从初创到成名时间并不长，其实仅仅只有不足百年而已。
但别忘了，什么行业里，最怕的就是“术业有专攻”啊。
正因为胡宝珍这一辈子专门研究怎么烤鸭子了，由他开宗立派的“清真烤鸭”那味儿就绝了。
在民国后期，他的手艺，不但力压“聚德全”和“便宜坊”两家老店一头，成了京城市面上卖得最贵的烤鸭子，他本人还为此得了个外号——“鸭胡”。
当年要想吃他的鸭子那光有钱不行，必须得提前几预定才能吃得上。
所以胡宝珍在烤鸭师傅里的地位，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一样，是公认的大家。
至于到了今呢，这位名厨虽然已经作古了，但好在他的手艺并没有失传。
“张大勺”这趟专门去寻的这个艾师傅，就是“鸭胡”教出来的唯一传人。
而且正因为“清真烤鸭”在历史巨变后，没有受到应有的重视，名声被埋没了，仅在一隅之地残存。
如今不但仍旧维持着传统手法，而且一只鸭子才卖七块七。真是好吃不贵，经济实惠啊。
反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每接待顾客量太大，却已经变成了批量生产，技术水准已经把关不严了。
甚至选用的鸭子也由10出栏的，变成了70到65出栏，降低了标准。
那要一比，里外里，差距大了。
这么一，那洪衍武和陈力泉那还不来了兴致啊？他们这一路上就光惦记这鸭子了。
谁都好奇，被“张大勺”这么夸的“清真烤鸭”和他们吃过的，到底有何区别。
结果到了之后，果不其然不负众望。那叫一个好吃啊，实在是洪衍武和陈力泉平生尝过的最棒的烤鸭。
这话绝不是空话，因为“清真烤鸭”和人们惯知的那两种烤鸭，区别确实显著。
一，那就是鸭子大。
因为选用的是标准的10出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的肉得有三大盘，至少一斤半。
另外滋味也足啊，肉是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。
二，有绝活。
清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结（即肉枣），并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。
这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。
三，守规矩。
艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮肉分离。
如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥