第782章 会吃（2/2）
《重返1977》作者：镶黄旗 2019-07-01 12:00
脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。
四，重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。
那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。
总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。
而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。
所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。
别的不，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”
听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？
啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。
甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。
就海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。
“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。
芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？
而且海米也一样，“张大勺”要用厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。
再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。
所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。
当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。
不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。
否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。
最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。
比如，从全年来，夏日热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。
这些都是点菜的原则。
而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。
再比如拿全来呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一的正餐。
中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。
到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。
如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点菜儿、吃而已。
但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。
因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的菜儿和吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。
“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。
不过好处就是，老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。
像南味的酥鱼和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟鸡，四川的腊肠，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。
不夸张的，摆在一起，每次都得有琳琅满目七八蝶儿，那就是全国各地的吃大会啊。
所以，跟着“张大勺”这么吃下来，没几个礼拜，洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。
至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的，应该是个什么样子。
那就是不会道听途，不会人云亦云，也不会先入为主。
追求的绝对不是名馔，但一定得是美味。
同时也要顺应自然规律，符合养生之道。
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(本章完)
其次要求每一刀都得有肉有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之，那只是技术考核用的标准，实际操作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。
四，重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。
那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去，反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故，“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤，是清汤加蔬菜，为的就是清爽，解腻。
总而言之吧，这顿“清真烤鸭”从头到尾，不但让人领略了一种传统技艺，感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别日后随处可见的廉价烤鸭了，如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家，才能寻得着啊。
而除了以上这条，“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏，食材的因素占60%，工艺占40%。
所以他对食材质地的选择，向来有自己的坚持和要求。
别的不，光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例，他当时不紧不慢的，是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗？新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不？是剥两层皮的那种？……现在这个月份了，大葱，那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮，人老了，牙不好……对了，剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊，清汤撇油……还有，烤鸭剩的鸭档油也甭糟践，你再拿它给我溜个黄菜。”
听听，就这番话，怎能不让人心里暗自叹服？
啊，所谓的美食家，便是并不随着餐厅的菜单来吃，而是有自己的主见，讲究最新鲜的食材，只求味纯并不求豪华。
甚至日后，洪衍武与“张大勺”越熟悉，就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有道理，还讲究什么东西做什么菜。料不能不好，也不能过好。
就海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。
“张大勺”要吃，就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。
芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧？
而且海米也一样，“张大勺”要用厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，洪衍武只有在滨城的时候才见过。
再比如做一盘炒鳝鱼糊，香菜应该是短而茁壮的比细而长的好，胡椒粉也必须得是什么样的，才能达到这道菜的需求。
所以综合而言，只要“张大勺”肯花钱去吃的东西，那永远物有所值。
当然，这一点别人可学不来，因为是建立在“张大勺”极为特殊的个人条件上的。
不但需要有超乎常人的专业知识，也因为他到哪儿去都有熟人，可以直接跟厨师交流。
否则的话，他这饭根本没法吃。哪儿有人会容忍他这么挑三拣四啊。
最后，“张大勺”还特别讲究什么时候吃什么东西，这种应时应季，不但是针对食材，也指人的生理变化和需要。
比如，从全年来，夏日热人的肠胃寡淡，就得吃清淡一点，靠菜儿开胃。秋季物产丰富，鲜货横行，自然是尝鲜最好的时节。冬日寒地冻，人需要脂肪，荤腥就要多进一些。
这些都是点菜的原则。
而且外面卖的吃食也有许多只是特定时候才有，比如夏的荷叶粥，秋冬的“炸三角”，不到日子没有，过时也不候，不懂得这点的人，要是自己再不会做，这辈子可能都尝不到。
再比如拿全来呢，“张大勺”也有准则，就是把午饭定为一的正餐。
中午一定得吃饱，也吃得最丰盛，反倒饮酒上相当控制，顶多也就是微醺。是以补充能量和营养为重。
到了晚上就不一样了。老爷子绝不大吃大嚼，只进流食，以调养肠胃，安稳睡眠为主。
如果洪衍武执意请客，实在盛情难却，那也顶多是就着酒，吃点菜儿、吃而已。
但这就属于洪衍武和陈力泉给自己找事儿了。
因为晚上酒是可以多喝几杯的，而下酒的菜儿和吃必取精致，老爷子也是绝不肯凑合的。
“浦五房”的酱鸭，“五芳斋”的叉烧，“虾米居”的野兔脯，“全素斋”的素什锦，“砂锅居”的炸鹿尾……只要老爷子开口，他们俩都得绕着圈儿的买去。
不过好处就是，老爷子往往自己也弄点自制的玩意增加花色。
像南味的酥鱼和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒笋，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟鸡，四川的腊肠，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等。
不夸张的，摆在一起，每次都得有琳琅满目七八蝶儿，那就是全国各地的吃大会啊。
所以，跟着“张大勺”这么吃下来，没几个礼拜，洪衍武和陈力泉就立刻感到自身境界都提高了。
至少他们算是大致明白了真正的“会吃”的，应该是个什么样子。
那就是不会道听途，不会人云亦云，也不会先入为主。
追求的绝对不是名馔，但一定得是美味。
同时也要顺应自然规律，符合养生之道。
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