第750章 天下第一炸
《重返1977》作者：镶黄旗 2019-07-01 12:00
蜜炙鸡的味道真不错，不过就是洪衍武给水晓影留了个大鸡腿，他和泉子分剩下的，就有点不过瘾了。
但这没关系，得洪衍武运气是真好。
几后，正赶上了厂长杨佑维的生日。
而杨厂长专门点了一道菜，正是那道让洪衍武魂牵梦萦，初次尝过就惊艳难忘的“椒盐虾”。
所以“张大勺”趁势就便，多炸出来一份儿，也就满足了洪衍武的夙愿。
这次照样是不便宜，二十只虾，还是三十块钱。
但就是这个价儿，洪衍武也得承认，真值！
因为要知道，一道菜的味道其实是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系。
一旦有元素丢失或改变，人们就会觉得味道发生了改变，或许下一次吃就不会感到这么神奇了。
但手艺高明到一定的程度上，却能够最大程度的克服这一点。
显然，“张大勺”就是这样的人。
他再次做的“椒盐虾”，口味在洪衍武和陈力泉看来，完全和上次一般无二。
哪怕是大热的，俩人用手托着盘子，蹲在厨房外头的阴凉地儿吃的，也仍然成功地让他们沉醉于那酥脆的爽快感之中。
甚至通过这一次加深了解，还让他们俩更明显感到了这道“椒盐虾”与普通炸食的不同之处。
那就是居然会让人产生轻盈的感觉。
是的！
出自张大勺之手的炸虾，既没有厚厚的面团，也没有止不住外溢的重油，而是一层薄薄的面衣。
不腻！一点都不腻！
不光是味觉和嗅觉，就连视觉也是一样。
眼瞅着“椒盐虾”从盘子中一个个夹起来，盘底居然没有什么油。
常人或许感觉不到什么，但只要炸过东西的人，那谁都明白，这绝对是神乎其神的奇迹了。
但这仍旧只能体现出“张大勺”一半的手段来。
最蹊跷的地方，其实是面衣里面的虾肉口感。
那是香嫩异常，弹软白腻啊。
要知道这可是炸食，虾味儿不但一点没被油炸所掩盖，反而出奇的浓郁。
所以内外相交形成的口感，是一声“咔吧”劲脆之后的绵软充盈，然后这才反上椒盐，把舌头的精神和敏感提升到极致。
这就是精华所在，明明是冻虾，可却能做出鲜虾的味道。
不夸张的，这样极尽鲜美的口感，已经完全突破了这种特定烹饪手段的限制。
“张大勺”又是怎么做到的呢？从常识来，这种味道明明就不应该存在啊！
这个问题，洪衍武太好奇了。实在没忍住，等午饭时间过后，还是硬着头皮问了。
他原本是没抱希望的，老家伙防贼似的防他，怎么可能呢？
可是没想到，就因为他的问题正问在了点上，宛如一下戳中了“张大勺”的痒痒肉。
老家伙乐不津儿的，还真回答了。
怎么做到的啊？
诀窍其实就四个字，“火候”和“调味”。
可别看简单四个字，真要做到可难了去了。
就像那首歌唱得一样啊，“嘿蛋炒饭，最简单也最困难”。
具体怎么个难呢？
“张大勺”自己是这么的。
“水油不相融知道吗？炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。白了虾的外面是被炸熟的，里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻，才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于，捞出来放在盘子里，让你吃的时候，虾肉的火候正好就在这转换之间，刚刚好的那个点上。”
“要做到这个，油温得恰到好处，入锅短短几十秒，早一点就粘，迟一点就干。没到或者是过了，口感都完蛋。具体什么火候，光拿嘴可不出来。要想明白，你得自己站在油锅前炸，练。炸到什么时候能听懂油跟你的话了，也看得懂油泡的表情了，才有可能体会到。”
“你味道啊？提前得腌渍。难者不会，会者不难。调味可是
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但这没关系，得洪衍武运气是真好。
几后，正赶上了厂长杨佑维的生日。
而杨厂长专门点了一道菜，正是那道让洪衍武魂牵梦萦，初次尝过就惊艳难忘的“椒盐虾”。
所以“张大勺”趁势就便，多炸出来一份儿，也就满足了洪衍武的夙愿。
这次照样是不便宜，二十只虾，还是三十块钱。
但就是这个价儿，洪衍武也得承认，真值！
因为要知道，一道菜的味道其实是食材、感觉、氛围与味觉的互动关系。
一旦有元素丢失或改变，人们就会觉得味道发生了改变，或许下一次吃就不会感到这么神奇了。
但手艺高明到一定的程度上，却能够最大程度的克服这一点。
显然，“张大勺”就是这样的人。
他再次做的“椒盐虾”，口味在洪衍武和陈力泉看来，完全和上次一般无二。
哪怕是大热的，俩人用手托着盘子，蹲在厨房外头的阴凉地儿吃的，也仍然成功地让他们沉醉于那酥脆的爽快感之中。
甚至通过这一次加深了解，还让他们俩更明显感到了这道“椒盐虾”与普通炸食的不同之处。
那就是居然会让人产生轻盈的感觉。
是的！
出自张大勺之手的炸虾，既没有厚厚的面团，也没有止不住外溢的重油，而是一层薄薄的面衣。
不腻！一点都不腻！
不光是味觉和嗅觉，就连视觉也是一样。
眼瞅着“椒盐虾”从盘子中一个个夹起来，盘底居然没有什么油。
常人或许感觉不到什么，但只要炸过东西的人，那谁都明白，这绝对是神乎其神的奇迹了。
但这仍旧只能体现出“张大勺”一半的手段来。
最蹊跷的地方，其实是面衣里面的虾肉口感。
那是香嫩异常，弹软白腻啊。
要知道这可是炸食，虾味儿不但一点没被油炸所掩盖，反而出奇的浓郁。
所以内外相交形成的口感，是一声“咔吧”劲脆之后的绵软充盈，然后这才反上椒盐，把舌头的精神和敏感提升到极致。
这就是精华所在，明明是冻虾，可却能做出鲜虾的味道。
不夸张的，这样极尽鲜美的口感，已经完全突破了这种特定烹饪手段的限制。
“张大勺”又是怎么做到的呢？从常识来，这种味道明明就不应该存在啊！
这个问题，洪衍武太好奇了。实在没忍住，等午饭时间过后，还是硬着头皮问了。
他原本是没抱希望的，老家伙防贼似的防他，怎么可能呢？
可是没想到，就因为他的问题正问在了点上，宛如一下戳中了“张大勺”的痒痒肉。
老家伙乐不津儿的，还真回答了。
怎么做到的啊？
诀窍其实就四个字，“火候”和“调味”。
可别看简单四个字，真要做到可难了去了。
就像那首歌唱得一样啊，“嘿蛋炒饭，最简单也最困难”。
具体怎么个难呢？
“张大勺”自己是这么的。
“水油不相融知道吗？炸虾重点就在于对虾肉里水分的控制。白了虾的外面是被炸熟的，里面可是被热油逼出的水分蒸熟的。其实虾在半熟与全熟之间转换的一刻，才是最为甘美的。这道菜的诀窍就在于，捞出来放在盘子里，让你吃的时候，虾肉的火候正好就在这转换之间，刚刚好的那个点上。”
“要做到这个，油温得恰到好处，入锅短短几十秒，早一点就粘，迟一点就干。没到或者是过了，口感都完蛋。具体什么火候，光拿嘴可不出来。要想明白，你得自己站在油锅前炸，练。炸到什么时候能听懂油跟你的话了，也看得懂油泡的表情了，才有可能体会到。”
“你味道啊？提前得腌渍。难者不会，会者不难。调味可是