第781章 做擀面皮【求月票】（2/2）
《美食从和面开始》作者：糖醋虾仁 2020-11-17 16:34
肝这道菜，单独做的话，需要把所有步骤都做出来。
但是一旦上了菜谱，步骤就会被分解掉。
比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤，都可以在备菜的时候做出来。
等到有客人点，直接配着辣椒炒就行了。
这样不仅快捷，效率也能提高不少。
忙到晚上的时候，徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。
这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了，得搅得稠一些，就像是粥那样。
搅好之后，徐拙往盆里撒了一些发酵粉。
把发酵粉拌匀后，他就把面盆盖上盖子，放在了厨房的角落中。
早上徐拙来到店里，刚进厨房，就闻到了一股若有似无的酸味儿。
“徐拙，你在厨房弄了什么啊？一股子酸味儿，是不是坏了？”
建国一见到徐拙就絮叨，让徐拙有些无奈。
“这是做擀面皮用的面汁，就得这个味儿才行呢。”
话是这么说，但是具体准不准确，徐拙也不清楚。
找到那个面盆之后，打开盖子，一股浓郁的酸味儿就飘了出来。
盆里的面汁经过一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。
而水下的面汁现在还处于发酵的状态，时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。
徐拙把里面的水小心的倒出来，只剩下稠稠的面汁的时候，开始准备做下一步。
这一步被称为滋面。
具体的做法是，把盆里这些发酵的面汁倒进锅里，开火后用木棍在锅里反复搅拌。
直到里面的水分变少，面汁变成不粘手的面团，这一步才算完成。
网上的教程说，为了防止锅具被粘得面目全非，最好用不粘锅。
徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅，有些无奈。
酒楼的后厨，可没有不粘锅那种稀罕物件儿。
不过把炒锅滑锅后，倒也有防止粘锅的作用。
徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅，反复滑锅后，把里面的油倒出来，开始做滋面的步骤。
首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去，开小火慢慢烧。
然后拿着筷子在锅里搅了起来。
很有意思的是，看着锅里连汤带水的全是面汁，而且水分不少。
但是每次用筷子搅动，锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。
就像是炒鸡蛋一样，表面还是鸡蛋液，但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。
不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间，也更耗费体力。
刚开始用筷子还行，因为锅里的水分比较多。
但是到了最后，锅里出现大团面糊的时候，筷子就没法用了。
徐拙无奈之下，只得用店里的擀面杖应急。
做到最后，所有的面糊粘在了擀面杖上，而且这些面糊已经变得有些透明，水分也变少了很多。
等到面团不粘手的时候，徐拙关火，提着擀面杖放在案板上，小心把面团取下来。
然后趁热揉成光滑的面团。
接下来，就到了制作擀面皮最重要的一步。
擀……面皮。
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但是一旦上了菜谱，步骤就会被分解掉。
比如切猪肝腌猪肝和过油的步骤，都可以在备菜的时候做出来。
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忙到晚上的时候，徐拙开始准备做擀面皮用到的面汁。
这个面汁就不能跟做凉皮一样搅那么稀了，得搅得稠一些，就像是粥那样。
搅好之后，徐拙往盆里撒了一些发酵粉。
把发酵粉拌匀后，他就把面盆盖上盖子，放在了厨房的角落中。
早上徐拙来到店里，刚进厨房，就闻到了一股若有似无的酸味儿。
“徐拙，你在厨房弄了什么啊？一股子酸味儿，是不是坏了？”
建国一见到徐拙就絮叨，让徐拙有些无奈。
“这是做擀面皮用的面汁，就得这个味儿才行呢。”
话是这么说，但是具体准不准确，徐拙也不清楚。
找到那个面盆之后，打开盖子，一股浓郁的酸味儿就飘了出来。
盆里的面汁经过一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。
而水下的面汁现在还处于发酵的状态，时不时就会冒出一个带着酸味儿的气泡。
徐拙把里面的水小心的倒出来，只剩下稠稠的面汁的时候，开始准备做下一步。
这一步被称为滋面。
具体的做法是，把盆里这些发酵的面汁倒进锅里，开火后用木棍在锅里反复搅拌。
直到里面的水分变少，面汁变成不粘手的面团，这一步才算完成。
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徐拙看着旁边挂着的单柄炒锅和双耳炒锅，有些无奈。
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不过把炒锅滑锅后，倒也有防止粘锅的作用。
徐拙挑了个大点儿的双耳炒锅，反复滑锅后，把里面的油倒出来，开始做滋面的步骤。
首先他把盆里的面汁连汤带水的倒进去，开小火慢慢烧。
然后拿着筷子在锅里搅了起来。
很有意思的是，看着锅里连汤带水的全是面汁，而且水分不少。
但是每次用筷子搅动，锅底就会出现一层比较粘稠的面糊。
就像是炒鸡蛋一样，表面还是鸡蛋液，但是锅底已经逐渐出现了鸡蛋块儿。
不过滋面可比炒鸡蛋耗费时间，也更耗费体力。
刚开始用筷子还行，因为锅里的水分比较多。
但是到了最后，锅里出现大团面糊的时候，筷子就没法用了。
徐拙无奈之下，只得用店里的擀面杖应急。
做到最后，所有的面糊粘在了擀面杖上，而且这些面糊已经变得有些透明，水分也变少了很多。
等到面团不粘手的时候，徐拙关火，提着擀面杖放在案板上，小心把面团取下来。
然后趁热揉成光滑的面团。
接下来，就到了制作擀面皮最重要的一步。
擀……面皮。
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