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第756章 荔枝肉的传统做法【求月票】

美食从和面开始作者:糖醋虾仁 2020-11-17 16:34
    很快,田承润就把所有的里脊肉给切好了。

    为了方便操作,他甚至还把所有肉片切成了三角形。

    这样比较方便把肉片做成荔枝的样子。

    “假如用梅肉的话,这一步就能省下了。因为梅肉油炸之后,会自动卷起来。”

    梅肉是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。

    这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉,肉中无筋,肥瘦相间,不管怎么做都非常美味。

    不过梅肉价格比较高,而且比较紧俏,不是高档酒楼一般不会专门采购。

    比如四方酒楼,就没有这方面的预算。

    不过等会儿徐拙学到荔枝肉这道菜后,梅肉的采买就要提上日程了。

    虽然今天用潜心好学那个技能学到的菜品只是初级,但是徐老板却不慌。

    因为明天能得到好几个菜品升级的奖励。

    这道荔枝肉分分钟能升级到c级。

    嗯,店面升级了,徐老板对菜品的要求也越来越高。

    只有c级,才有资格成为酒楼的招牌菜。

    在徐拙神游外物的时候,田承润已经开始腌制肉片了。

    他把肉片放在一个大碗中,然后放入一勺盐,一点蛋清,又淋入一些料酒。

    最后,他往碗里撒了一些红曲米粉。

    红曲米粉是厨房常用的染色剂,跟糖色有些相似。

    不过相对于糖色,红曲米粉的染色效果更好,用它来做荔枝肉,在色泽上也更接近荔枝的颜色。

    田承润把肉片抓拌均匀后,放在一边腌制。

    趁着这个功夫,他开始准备要用到的配菜——荸荠。

    荸荠,也叫马蹄。

    因肉质洁白,味甜多汁,清脆可口等特点,在厨房的应用很广泛。

    很多菜品和甜品,都喜欢用荸荠当配料。

    特别是菜品中,荸荠脆嫩可口的特性,不仅能够增加菜品的口感层次,而且还有解腻的作用。

    比如鲁菜的四喜丸子,里面就有荸荠,其作用,就是让满是肉的丸子吃起来不那么油腻。

    荸荠去皮,清洗后切成指肚大小的块儿。

    基本上就是把一整个荸荠切成四瓣。

    切好的荸荠块儿用清水冲洗一下,放入腌制肉片的碗里,再次抓拌均匀。

    这么做的目的,一来是给荸荠增加点底味儿,二来也是方便接下来的操作。

    只见田承润抓了一把干淀粉洒在碗里,再次抓板几下,让肉片和荸荠表面发黏。

    嗯,等会儿要用肉片和荸荠块儿做荔枝。

    为了让做出来的荔枝不变形,洒淀粉这一步至关重要。

    抓拌均匀后,田承润再次把碗放在一边。

    这个时候肉片和荸荠表面的水分还没有彻底被淀粉吸收,所以要等一会儿才行。

    不过这会儿田承润却没法歇口气,因为他得趁着这个空挡把料汁做出来。

    做荔枝肉的料汁不算太难,一般饭店都是直接用等量的白糖白醋配上适量番茄酱调制。

    但是田承润,却没打算用番茄酱,而是用了更传统的配料。

    他首先往碗里放了一些白糖,然后又放入了等量的白醋。

    这其实就是最基础的糖醋汁。

    闽菜擅长糖醋,所以这一步对田承润来说完全熟门熟路。

    这两种配料放好后,田承润又往碗里放了些老抽和生抽。

    加老抽的目的是为


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